Plommer - en lekkerbisken som må brukes

Foto: Kay Olav Winther d.e.  2021 ©

Klikk på bildene og se større versjon!

 

Blåplomme, Victoria-plomme - eller noe helt annet? Navnet er ikke det viktige. Plommene er kjempegode i naturlig tilstand og som råvare til syltetøy, nedlagte plommer og til grøt.

 

 Plommer nedlagt i søt lake - med eller uten ekstra smaksforsterker.

 

 

Noen av alle glassene med sunt og godt hjemmelaget plommesyltetøy. Noen glass er allerede i fryseren.

 

 

Vi har ikke plommetre i hagen. Dessverre.

 

Men vår sønn har. Heldigvis.

Og vår sønn og hans familie er generøse. Når det er frukt på det ene plommetreet de har, vanker det plommer på oss.

Da  skifter"familiens gartner" ham til  "familiens kjøkkenskriver" og lager syltetøy og legger ned plommer i sukkerlake.

Syltetøy

Kjøkkenskriveren liker å eksperimentere og variere. Han koker i mindre porsjoner og gir hver porsjon sin spesielle egenart.

 

Med og uten steiner

Han koker syltetøy uten steiner og med steiner.

 

Han mener at steinene setter en litt besk, pikant smak på syltetøyet og lager derfor alltid noen glass syltetøy med steiner i.

 

Men han lager også syltetøy hvor steinene er fjernet på forhånd. Noe koker han litt kraftig slik at plommene kokes helt i stykker og syltetøyet blir glatt og homogent, og noe koker han mindre for å få syltetøyet grovere med biter av plommer i. 

Sukker etter smak

Kjøkkenskriveren tilsetter aldri sukker og eventuelt tykningsmiddel før plommene er kokt ferdig. Deretter smaker han seg fram. Han mener at smakssansen er kokkens beste hjelpemiddel. Noe syltetøy blir godt søtet, og noe blir mindre søtt. Noe blir tjukt og noe tynnere. Alt etter smak.

Smakstilsetning

I tillegg til å variere søthetsgraden og konsistensen tilsetter kjøkkenskriveren smaksstoffer i noen porsjoner. Stjerneanis i noe, vanilje i noe annet, nellikk i et tredje.

 

Og så flere glass uten noe annet enn rent plommesyltetøy - med eller uten stein.

Et glass plommesyltetøy fra Winthers kjøkken er m.a.o. ikke alltid kokt plomme med sukker, og ferdig med det.

 

Plommer i lake

Det samme gjelder plommene som blir nedlagt i lake. Også de får litt ekstra smak med på veien. F. eks. anis, vanilje eller nellik. 

Plommer som skal "hermetiseres", kan deles og steinene fjernes. Kjøkkenskriveren foretrekker imidlertid  hele plommer med steinene i.

 

Plommene kokes forsiktig i lett sukkerlake. Skinnet flaker da av. 

 

Det løse plommeskinnet fjernes, men plommene renses ikke for det skinnet som fortsatt sitter på. Det skinnet som ikke faller "frivillig", blir sittende. Skinnet setter smak akkurat som steinene som heller ikke fjernes, men ligger i plommene i laken til plommene skal nytes.

Litt sprit hindrer mugg

Når plommene er ferdige, legges de på glass, og laken som de er kokt i, smakes til med sukker, kokes opp og helles over plommene.

Etter som plommer i sukkerlake lett kan komme til å mugne, "forsterker" kjøkkenskriveren laken med en klunk sprit. Man kan bruke sprit som setter smak, eller nøytral sprit som overlater til plommene og laken å bestemme smaken.

Fruens grøt

I Winthers kjøkken er det ikke noe som går til spille. Etter at "familiens kjøkkenskriver" hadde gjort seg ferdig med sin kokkelering, trådte husets frue til og laget en utmerket plommegrøt av de resterende plommene.

 

Fruen nyter sin plommegrøt med melk, mens kjøkkenskriveren blander litt fløte i melken. Det er selvfølgelig en smaksak, og smaken avspeiler gammel vane fra barndomshjemmet.

 

Tradisjon er kultur

Mattradisjoner som holdes i hevd, går fra et slektledd til det neste og gjerne videre via barn og barnebarn. Matlaging, tilberedning og spising på "gammelmåten" er kultur.

 

Og bruk og tilberedning av frukt og bær fra hagen er en viktig tradisjonsbærer.

I dag blir alt for mye frukt og bær hengende ubrukt på trær og busker i hagene, og betydelige matressurser går tapt. 

 

Og mange ekte norske mattradisjoner forsvinner. Det er et alvorlig kulturtap.